Mieliniai kepiniai — įvairūs pyragai, ragaišiai, bandelės yra labiausi paplitusios naminių kepinių rūšys. Tik pastaruoju laiku, plačiai išsivysčius maisto pramonei, mielinių kepinių namie gaminama mažiau.
Mielinių tešlų pagrindas — miltai, skystis (35° temperatūros vanduo arba pienas) ir mielės. Norint kepinius pagerinti, į tešlą dedama riebalų, kiaušinių,cukraus, razinų ir kitų priedų. Paprasta mielinė tešla (be pagerinančių
priedų) gaminama iš įvairių rūšių kvietinių miltų, o pagerinta — iš aukščiausios ir pirmos rūšies kvietinių miltų. Skysčio, maišant tešlą, imama apie 50% miltų svorio. Mielinius kepinius kelia mielės. Jos gali būti skystos, presuotos ir džiovintos. Skystos mielės gaminamos duonos kepimo fabrikuose. Plačiausiaivartojamos presuotos mielės, pagamintos iš grynų mielių grybelių kultūrų. Šviežios mielės yra pilkos spalvos, silpno alkoholinio kvapo, laužiamos lūžta luitais, netrupa ir nelimpa prie rankų.
Presuotose mielėse yra apie 45% baltymų, 2% riebalų, 14% angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų, ypač B grupės.
Džiovintos mielės gaminamos iš presuotų mielių. Namų sąlygomis nesunaudotas presuotas mieles galims susmulkinti, pabarstyti miltais ir padžiovinti kambario temperatūroje. Laikyti sausoje tamsioje vietoje supylus į stiklainį ar maišelį.
Mielių veikimo sąlygos
Mielės dauginasi ir purena tešlą tik esant palankioms sąlygoms. Pirmiausia jos turi rasti maisto. Joms maitintis reikalingi baltymai (amino rūgštys, amino druskos), cukrus, vanduo, mineralinės medžiagos ir riebalai. Visos šios medžiagos turi būti ištirpusios skysčiuose, kad galėtų prasiskverbti pro mielių ląstelės sieneles. Todėl, darant mielinę tešlą, iš karto dedama mielių, cukraus, dalis miltų ir išmaišoma su pienu ar vandeniu.
Kita būtina sąlyga mielėms daugintis yra tinkama temperatūra. Mielių grybeliai gali išsilaikyti nuo 0 iki +55°C temperatūros. Prie + 60°C mielių ląstelės žūva. Optimali temperatūra mielėms daugintis yra 20—35°C. Todėl, maišant tešlą, pienas ar vanduo pašildomas iki 35°C, jei miltai ir indai šalti, pieną pašildome iki 40°C. Užmaišytą tešlą laikome šiltoje vietoje. Mielių ląstelės pasidalija per 30 min. Tešla iškyla per 1—2 valandas.
Mielės yra aerobiniai mikroorganizmai, joms kvėpuoti reikalingas oras. Daugiau oro patenka į tešlą,jei miltai prieš užmaišant persijojami. Tuo pačiu tikslu pirmą kartą iškilusi tešla, sudėjus visus miltus ir kitus priedus, yra gerai išminkoma. 1 kg miltų tešla minkoma apie 30 min. Gerai išminkytoje tešloje matyti mažytės oro pūslelės, ji visai nelimpa prie rankų.
Mieliniams kepiniams 1 kg miltų dedama 20—60 g mielių. Jei tešla maišoma tik iš miltų, pieno ar vandens,mielių ir trupučio cukraus, tai 1 kg miltų užtenka 20—30 g mielių. Tačiau pagerintai tešlai, į kurią dedama sviesto, kiaušinių, daugiau cukraus, mieliųreikia dėti 40— 60 g. Didesnis cukraus ir riebalų kiekis sudaro nepalankias sąlygas mielių grybeliams daugintis. Cukrus ištraukia iš mielių ląstelių skysčius, o riebalai uždaro jų ląstelių poras, paralyžiuoja kvėpavimą. Įdėjus per mažai mielių, tešla neiškyla, įdėjus per didelį kiekį, kepinys įgauna mielių prieskonį, yra neskanus, greičiau žiedėja. Riebalai, kiaušiniai, visas cukrus dedami į tešlą tik tada, kai užmaišyta tešla yra pakilusi. Išminkytą tešlą paliekame pakilti antrą kartą. Jai pakilus, daromos bandelės, pinti ar vynioti pyragai ir kt. Suformuoti pyragai dedami į paruoštą skardą ir joje paliekami pakilti trečią kartą. Gaminius patepame kiaušiniu ir kepame karštoje 200—250C temperatūroje. Stambesniems kepiniams krosnies temperatūra gali būti kiek žemesnė, jų kepimo laikas 30—45 min. Smulkesnės bandelės kepa 10—15 min. Iškepti mieliniai gaminiai atšoka nuo skardos, būna šviesaus atspalvio. Išimti iš skardos kepiniai uždengiami švariu rankšluosčiu, drobele, kad suminkštėtų plutelė.
Mielinių tešlų pagrindas — miltai, skystis (35° temperatūros vanduo arba pienas) ir mielės. Norint kepinius pagerinti, į tešlą dedama riebalų, kiaušinių,cukraus, razinų ir kitų priedų. Paprasta mielinė tešla (be pagerinančių
priedų) gaminama iš įvairių rūšių kvietinių miltų, o pagerinta — iš aukščiausios ir pirmos rūšies kvietinių miltų. Skysčio, maišant tešlą, imama apie 50% miltų svorio. Mielinius kepinius kelia mielės. Jos gali būti skystos, presuotos ir džiovintos. Skystos mielės gaminamos duonos kepimo fabrikuose. Plačiausiaivartojamos presuotos mielės, pagamintos iš grynų mielių grybelių kultūrų. Šviežios mielės yra pilkos spalvos, silpno alkoholinio kvapo, laužiamos lūžta luitais, netrupa ir nelimpa prie rankų.
Presuotose mielėse yra apie 45% baltymų, 2% riebalų, 14% angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų, ypač B grupės.
Džiovintos mielės gaminamos iš presuotų mielių. Namų sąlygomis nesunaudotas presuotas mieles galims susmulkinti, pabarstyti miltais ir padžiovinti kambario temperatūroje. Laikyti sausoje tamsioje vietoje supylus į stiklainį ar maišelį.
Mielių veikimo sąlygos
Mielės dauginasi ir purena tešlą tik esant palankioms sąlygoms. Pirmiausia jos turi rasti maisto. Joms maitintis reikalingi baltymai (amino rūgštys, amino druskos), cukrus, vanduo, mineralinės medžiagos ir riebalai. Visos šios medžiagos turi būti ištirpusios skysčiuose, kad galėtų prasiskverbti pro mielių ląstelės sieneles. Todėl, darant mielinę tešlą, iš karto dedama mielių, cukraus, dalis miltų ir išmaišoma su pienu ar vandeniu.
Kita būtina sąlyga mielėms daugintis yra tinkama temperatūra. Mielių grybeliai gali išsilaikyti nuo 0 iki +55°C temperatūros. Prie + 60°C mielių ląstelės žūva. Optimali temperatūra mielėms daugintis yra 20—35°C. Todėl, maišant tešlą, pienas ar vanduo pašildomas iki 35°C, jei miltai ir indai šalti, pieną pašildome iki 40°C. Užmaišytą tešlą laikome šiltoje vietoje. Mielių ląstelės pasidalija per 30 min. Tešla iškyla per 1—2 valandas.
Mielės yra aerobiniai mikroorganizmai, joms kvėpuoti reikalingas oras. Daugiau oro patenka į tešlą,jei miltai prieš užmaišant persijojami. Tuo pačiu tikslu pirmą kartą iškilusi tešla, sudėjus visus miltus ir kitus priedus, yra gerai išminkoma. 1 kg miltų tešla minkoma apie 30 min. Gerai išminkytoje tešloje matyti mažytės oro pūslelės, ji visai nelimpa prie rankų.
Mieliniams kepiniams 1 kg miltų dedama 20—60 g mielių. Jei tešla maišoma tik iš miltų, pieno ar vandens,mielių ir trupučio cukraus, tai 1 kg miltų užtenka 20—30 g mielių. Tačiau pagerintai tešlai, į kurią dedama sviesto, kiaušinių, daugiau cukraus, mieliųreikia dėti 40— 60 g. Didesnis cukraus ir riebalų kiekis sudaro nepalankias sąlygas mielių grybeliams daugintis. Cukrus ištraukia iš mielių ląstelių skysčius, o riebalai uždaro jų ląstelių poras, paralyžiuoja kvėpavimą. Įdėjus per mažai mielių, tešla neiškyla, įdėjus per didelį kiekį, kepinys įgauna mielių prieskonį, yra neskanus, greičiau žiedėja. Riebalai, kiaušiniai, visas cukrus dedami į tešlą tik tada, kai užmaišyta tešla yra pakilusi. Išminkytą tešlą paliekame pakilti antrą kartą. Jai pakilus, daromos bandelės, pinti ar vynioti pyragai ir kt. Suformuoti pyragai dedami į paruoštą skardą ir joje paliekami pakilti trečią kartą. Gaminius patepame kiaušiniu ir kepame karštoje 200—250C temperatūroje. Stambesniems kepiniams krosnies temperatūra gali būti kiek žemesnė, jų kepimo laikas 30—45 min. Smulkesnės bandelės kepa 10—15 min. Iškepti mieliniai gaminiai atšoka nuo skardos, būna šviesaus atspalvio. Išimti iš skardos kepiniai uždengiami švariu rankšluosčiu, drobele, kad suminkštėtų plutelė.
RSS Feed