Tešlos gaminiai yra labai reikalingi žmogaus mitybai. Iš jų gauname apie pusę reikalingų baltymų, juose yra riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų.
Gerai sukramtoma ir lengvai virškinama tik puri tešla. Atsižvelgiant į tai, kokiais būdais išpurenama, tešla skirstoma j tešlą su raugu, mielinę, su cheminėmis medžiagomis, riebią, biskvitinę. Iš šių pagrindinių tešlų
kepama daug įvairių kepinių.
Seniausiai vartojamas kepinys yra duona. Archeologinių kasinėjimų metu nustatyta, kad duona buvo kepama jau prieš tūkstančius metų.
Duonos suvartojame daugiau už kitus kepinius. Per dieną jos suvalgome apie 200—400 g. Tačiau sunkų darbą dirbantys žmonės jos gali suvalgyti iki 800 g.
Pagrindiniai duonos produktai yra miltai, vanduo ir druska. Druska pagerina duonos skonį, sulaiko vandenį.
Tešlą iškelia duonos raugas, kurio galutinis skilimo produktas yra anglies dioksidas. Jis nuo šilumos plečiasi ir purena tešlą. Raugą sudaro miltai, vanduo, mielės ir pieno rūgšties bakterijos. Jau IV klasėje sužinojote, kad duonoje daugiausia yra angliavandenių, kiek mažiau baltymų, dar mažiau riebalų. Duonos angliavandenius sudaro krakmolas ir celiuliozė. Krakmolas, veikiamas fermentų, organizme suskyla iki gliukozės, kuri patenka į kraują ir maitina organizmo ląsteles. Celiuliozė skatina žarnų judesius (peristaltiką). Duonos baltymai turi beveik visas būtinąsias amino rūgštis.
Duona dabar kepama daugiausia pramoniniu būdu. Kepti duoną namų sąlygomis yra sunkus ir varginantis darbas (nekalbu apie duoną, keptą duonkepėse).
Duona kepama tik iš ruginių ir kvietinių miltų, nes šie miltai turi glitimo. Miltuose esantis glitimas tešlą daro tąsią ir elastingą, sulaiko vandenį, sudaro tešlos struktūrą. Išbrinkęs glitimas apgaubia krakmolo grūdelius, nebegali pasišalinti rūgimo metu pasigaminęs anglies dioksidas, todėl tešla iškyla, išakija.
TEŠLAI NAUDOJAMI PRODUKTAI
Pagrindiniai produktai, iš kurių gaminami įvairūs kepiniai, yra miltai, kiaušiniai, cukrus, riebalai, pienas. Į kai kuriuos kepinius dedama medaus, grietinės, aguonų, riešutų, kakavos, varškės, krakmolo.
Kepimui tinka tik glitimo turintys miltai — kvietiniai ir ruginiai, todėl kviečiai ir rugiai vadinami duoniniais grūdais. Iš miežių, avižų, grikių grūdų gaminamos įvairios kruopos, dribsniai.
Pyragams ir pyragaičiams vartojami aukščiausios ir pirmos, rūšies kvietiniai miltai. Juose yra baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų.
Baltymų kiekis kvietiniuose miltuose priklauso nuo grūdų veislės, dirvožemio ir klimato sąlygų. Pavyzdžiui, mūsų respublikoje augančiuose kviečiuose baltymų randama 10—12%, o Ukrainoje — iki 20%. Miltbaltymuose yra beveik visų būtinų amino rūgščių, tik mažais kiekiais.
Angliavandeniai miltuose yra krakmolo ir celiuliozės pavidalu. Krakmolo yra 56—75%, o celiuliozės iki 3,5%. Juo smulkesni miltai, juo mažiau celiuliozės.
Varpinių javų miltuose yra apie 2% riebalų. Taip pat yra nesočiųjų riebalinių rūgščių bei fosfatidų. Mineralinių medžiagų miltuose yra 1,5—3,5%, daugiausia jų — sėlenose. Rupiuose miltuose yra daugiau vitaminų, ypač B grupės.
Kepimui vartojami miltai turi būti nesupuolę, nepriplėkę, drėgmės juose gali būti ne daugiau kaip 15%, nes drėgmė sudaro palankias sąlygas veistis įvairiems mikroorganizmams ir grybeliams
Miltus vertiname pagal jų spalvą, skonį, kvapą, drėgnumą. Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai yra smulkūs, baltos spalvos, vos kreminio atspalvio. Pirmos ir antros rūšies miltai turi gelsvą, net rusvą atspalvį.
Kvapą nustatome, miltus kvėpavimu pašildę ant delno. Miltai negali turėti pelėsių, priplėkimo ar kitokių pašalinių kvapų. Geri miltai šiek tiek salstelėję. Kartus ar rūgštus skonis, likęs burnoje, rodo, kad miltai sugedę. Drėgnumą apytiksliai nustatome suspaudę juos rankoje. Sausi miltai, atlenkus pirštus, subyra, drėgni — lieka susispaudę. Miltus išnaudojus, dėžę ar maišą, kuriame jie buvo, reikia gerai išplauti su soda ir perskalauti švariu vandeniu, išdžiovinti prieš saulę ir tik tada pilti naujus miltus. Senų miltų dulkėse gali likti parazitų, kurie toliau gadins produktus. Prieš naudojant miltus reikia persijoti.
Kiaušiniai. Pagal veikiančius mūsų šalies nuostatus visuomeninio maitinimo įmonėse vartojami tik vištų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonėlių mikrobais, ypač juos draudžiama vartoti ledų, kremų ir majonezo gamybai. Kiaušinyje yra 12,5% baltymų ir 12% riebalų, o angliavandenių apie 0,5%. Gausu jame ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, geležies ir kitų mineralinių medžiagų, taip pat randama A, Bj, B2, D, E vitaminų. Dedant į tešlą, geriau kiekvieną kiaušinį sumušti į atskirą indelį, kad nepakliūtų sugedęs. Priklausomai nuo gaminio rūšies gali būti dedamas visas kiaušinis, tik trynys ar tik išplaktas baltymas. Plaktuose baltymuose yra daug oro, todėl tešla su tokiais baltymais yra minkšta, puri, akyta, jai nereikalingos kitos tešlos kėlimo priemonės. Plakti baltymai paprastai vartojami biskvitinėms tešloms. Vidutinio dydžio kiaušinis sveria 50 g. Į gaminius jų dedama pagal receptą. Vietoje kiaušinių galima dėti kiaušinių miltelių ar melanžo (užšaldytų kiaušinių masės). Vietoje vieno vidutinio dydžio kiaušinio dedama 12 g miltelių ir 30 ml vandens. Prieš vartojimą kiaušinių milteliai išbrinkinami karštame vandenyje.
Cukrus pagerina kepinių skonį, didina kepinio maistingumą (100 g cukraus duoda 390 kalorijų), tačiau mieliniuose kepiniuose didesnis jo kiekis stabdo mielių veikimą. Cukrus kepiniams vartojamas kristalinis ir miltinis. Miltinis vartojamas kremams, nevirtam glajui, riebiems kepiniams ir kt. Cukrus vartojamas ir kepiniams papuošti. Miltinis cukrus užsijojamas ant iškeptų gaminių, kristalinis — prieš kepimą. Tešlai vartojamos ir kitos saldžios medžiagos — medus, krakmolo ar maltozės sirupas.
Riebalai pagerina skonį, padidina kaloringumą, gaminiai būna trapesni, ilgiau išsilaiko švieži. Tačiau perkaitinti riebalai (250—300°C) skyla į sudėtines dalis: riebalines rūgštis ir gliceriną, iš kurio susidaro nemalonaus, aštraus kvapo, lakus bespalvis skystis akroleinas. Jo aštrūs garai erzina akis ir nosį. Akroleino gali atsirasti verdant spurgas ar žagarėlius perkaitintuose riebaluose arba kepant maisto gaminius ant karštos liepsnos.
Kepiniams geriausiai tinka sviestas ir margarinas. Kai kuriems gaminiams galima panaudoti ir augalinį aliejų ar taukus. Riebalai turi būti švieži, geros kokybės. Namie muštas sviestas, kurį išplovus lieka baltyminių medžiagų,
greičiau genda, todėl nenaudojamas gaminti kremams. Pastovėję riebalai apkarsta, nes, veikiant oro deguoniui, susidaro nemalonaus skonio ir kvapo lakių medžiagų. Ypač riebalai greit apkarsta laikomi šiltoje, drėgnoje patalpoje, kur patenka saulės šviesa.
Sviestas ir kiti riebalai dažniausiai į tešlą dedami išsukti į vientisą purią masę (sausainiams, keksams, kremams) arba išlydyti, skysti (mieliniams kepiniams). Riebiems, trapiems kepiniams — kieti riebalai susmulkinami maišant su miltais arba susluoksniuojami su tešla. Kepant riebalai ištirpsta ir susigeria į tešlą.
Prieskoniai pagerina kepinių skonį, kvapą ir spalvą. Aromatingi kepiniai noriau valgomi, geriau virškinami, juos organizmas geriau įsisavina. Tačiau prieskonių nereikia dėti per daug, nes galima sugadinti gaminio skonį, pavyzdžiui, pridėjus daug vanilino, vyno ir kt.
Į kepinius dažniausiai dedama vanilės, cinamono, gvazdikėlių, anyžių, kmynų, imbiero, kardemono, kalendros, kvapiųjų pipirų, citrinų ir apelsinų žievelių (geltonasis sluoksnis), muškato riešuto. Užtenka dėti tik 1—2 tam gaminiui tinkamus prieskonius, tik į meduolį dedamas keleto prieskonių mišinys.
Prieskonius reikia laikyti atskiruose indeliuose sandariai uždarytus, kad neprieitų drėgmė. Sudrėkę prieskoniai genda, eteriniai aliejai, kurie skleidžia aromatą, išgaruoja. Geriausiai prieskoniai laikosi šaltoje, tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Prieskoniai dedami baigiant gaminti tešlą, o smulkinami prieš pat vartojimą.