TEŠLOS GAMINIAI

Tešlos gaminiai yra labai reikalingi  žmogaus mitybai. Iš jų gauna­me apie pusę reikalingų baltymų, juose yra  riebalų, angliavandenių, mi­neralinių medžiagų, vitaminų.

Gerai sukramtoma ir lengvai virškinama tik  puri tešla. Atsižvel­giant į tai, kokiais būdais išpurenama, tešla skirstoma  j tešlą su raugu, mielinę, su cheminėmis medžiagomis, riebią, biskvitinę. Iš  šių pagrin­dinių tešlų
kepama daug įvairių kepinių.

Seniausiai vartojamas kepinys yra duona.  Archeologinių kasinėjimų metu nustatyta, kad duona buvo kepama jau prieš  tūkstančius metų.

Duonos suvartojame daugiau už kitus  kepinius. Per dieną jos suval­gome apie 200—400 g. Tačiau sunkų darbą  dirbantys žmonės jos gali suvalgyti iki 800 g.

Pagrindiniai duonos produktai yra miltai,  vanduo ir druska. Druska pagerina duonos skonį, sulaiko vandenį.

Tešlą iškelia duonos raugas, kurio  galutinis skilimo produktas yra anglies dioksidas. Jis nuo šilumos plečiasi  ir purena tešlą. Raugą sudaro miltai, vanduo, mielės ir pieno rūgšties  bakterijos. Jau IV klasėje su­žinojote, kad duonoje daugiausia yra  angliavandenių, kiek mažiau balty­mų, dar mažiau riebalų. Duonos  angliavandenius sudaro krakmolas ir celiuliozė. Krakmolas, veikiamas fermentų,  organizme suskyla iki gliu­kozės, kuri patenka į kraują ir maitina organizmo  ląsteles. Celiuliozė ska­tina žarnų judesius (peristaltiką). Duonos baltymai  turi beveik visas bū­tinąsias amino rūgštis.

Duona dabar kepama daugiausia pramoniniu  būdu. Kepti duoną na­mų sąlygomis yra sunkus ir varginantis darbas (nekalbu apie duoną, keptą duonkepėse). 

Duona kepama tik iš ruginių ir kvietinių miltų, nes šie miltai turi glitimo. Miltuose esantis glitimas tešlą daro tąsią ir elastingą, sulaiko vandenį, sudaro tešlos struktūrą. Išbrinkęs glitimas apgaubia krakmo­lo grūdelius, nebegali pasišalinti rūgimo metu pasigaminęs anglies diok­sidas, todėl tešla iškyla, išakija.

TEŠLAI NAUDOJAMI PRODUKTAI

Pagrindiniai produktai, iš kurių gaminami  įvairūs kepiniai, yra mil­tai, kiaušiniai, cukrus, riebalai, pienas. Į kai  kuriuos kepinius dedama medaus, grietinės, aguonų, riešutų, kakavos, varškės,  krakmolo.

Kepimui tinka tik glitimo turintys miltai —  kvietiniai ir ruginiai, todėl kviečiai ir rugiai vadinami duoniniais grūdais.  Iš miežių, avižų, grikių grūdų gaminamos įvairios kruopos, dribsniai.
 Pyragams ir pyragaičiams vartojami  aukščiausios ir pirmos, rū­šies kvietiniai miltai. Juose yra baltymų,  angliavandenių, riebalų, mi­neralinių medžiagų ir vitaminų.
 Baltymų kiekis kvietiniuose miltuose  priklauso nuo grūdų veislės, dirvožemio ir klimato sąlygų. Pavyzdžiui, mūsų  respublikoje augančiuo­se kviečiuose baltymų randama 10—12%, o Ukrainoje —  iki 20%. Mil­tbaltymuose yra beveik visų būtinų amino rūgščių, tik mažais  kiekiais.
 Angliavandeniai miltuose yra krakmolo ir  celiuliozės pavidalu. Krakmolo yra 56—75%, o celiuliozės iki 3,5%. Juo  smulkesni miltai, juo mažiau celiuliozės.
Varpinių javų miltuose yra apie 2% riebalų.  Taip pat yra nesočiųjų riebalinių rūgščių bei fosfatidų. Mineralinių  medžiagų miltuose yra 1,5—3,5%, daugiausia jų — sėlenose. Rupiuose miltuose  yra daugiau vitaminų, ypač B grupės.
Kepimui  vartojami miltai turi būti nesupuolę, nepriplėkę, drėgmės juose gali būti ne  daugiau kaip 15%, nes drėgmė sudaro palankias są­lygas veistis įvairiems  mikroorganizmams ir grybeliams
 Miltus  vertiname pagal jų spalvą, skonį, kvapą, drėgnumą. Aukš­čiausios rūšies  kvietiniai miltai yra smulkūs, baltos spalvos, vos kre­minio atspalvio.  Pirmos ir antros rūšies miltai turi gelsvą, net rusvą atspalvį.
 Kvapą  nustatome, miltus kvėpavimu pašildę ant delno. Miltai ne­gali turėti pelėsių,  priplėkimo ar kitokių pašalinių kvapų. Geri miltai šiek tiek salstelėję.  Kartus ar rūgštus skonis, likęs burnoje, rodo, kad miltai sugedę. Drėgnumą  apytiksliai nustatome suspaudę juos rankoje. Sausi miltai, atlenkus pirštus,  subyra, drėgni — lieka susispaudę. Mil­tus išnaudojus, dėžę ar maišą, kuriame  jie buvo, reikia gerai išplauti su soda ir perskalauti švariu vandeniu,  išdžiovinti prieš saulę ir tik tada pilti naujus miltus. Senų miltų dulkėse  gali likti parazitų, kurie toliau gadins produktus. Prieš naudojant miltus  reikia persijoti.

 Kiaušiniai.  Pagal veikiančius mūsų šalies nuostatus visuomeninio maitinimo įmonėse  vartojami tik vištų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiauši­niai gali būti užkrėsti  salmonėlių mikrobais, ypač juos draudžiama vartoti ledų, kremų ir majonezo  gamybai. Kiaušinyje yra 12,5% bal­tymų ir 12% riebalų, o angliavandenių apie  0,5%. Gausu jame ir mi­neralinių medžiagų: kalcio, fosforo, geležies ir kitų  mineralinių me­džiagų, taip pat randama A, Bj, B2, D, E vitaminų. Dedant į  tešlą, geriau kiekvieną kiaušinį sumušti į atskirą indelį, kad nepakliūtų  sugedęs. Pri­klausomai nuo gaminio rūšies gali būti dedamas visas kiaušinis,  tik trynys ar tik išplaktas baltymas. Plaktuose  baltymuose yra daug oro,  todėl tešla su tokiais baltymais yra minkšta, puri, akyta, jai nereikalin­gos  kitos tešlos kėlimo priemonės. Plakti baltymai paprastai vartoja­mi  biskvitinėms tešloms. Vidutinio  dydžio kiaušinis sveria 50 g. Į gaminius jų dedama pagal receptą. Vietoje  kiaušinių galima dėti kiaušinių miltelių ar melanžo (užšaldytų kiaušinių  masės). Vietoje vieno vidutinio dydžio kiaušinio dedama 12 g miltelių ir 30  ml vandens. Prieš vartojimą kiaušinių mil­teliai išbrinkinami karštame  vandenyje.

Cukrus  pagerina kepinių skonį, didina kepinio maistingumą (100 g cukraus duoda 390  kalorijų), tačiau mieliniuose kepiniuose didesnis jo kiekis stabdo mielių  veikimą. Cukrus  kepiniams vartojamas kristalinis ir miltinis. Miltinis var­tojamas kremams,  nevirtam glajui, riebiems kepiniams ir kt. Cukrus vartojamas ir kepiniams papuošti. Miltinis cukrus užsijojamas ant iš­keptų gaminių,  kristalinis — prieš kepimą. Tešlai vartojamos ir kitos saldžios medžiagos — medus, krakmolo ar maltozės sirupas.

Riebalai pagerina skonį, padidina kaloringumą, gaminiai būna tra­pesni, ilgiau  išsilaiko švieži. Tačiau perkaitinti riebalai (250—300°C) skyla į sudėtines  dalis: riebalines rūgštis ir gliceriną, iš kurio susidaro nemalonaus, aštraus  kvapo, lakus bespalvis skystis akroleinas. Jo aštrūs garai erzina akis ir  nosį. Akroleino gali atsirasti verdant spurgas ar žagarėlius perkaitintuose  riebaluose arba kepant maisto ga­minius ant karštos liepsnos.
Kepiniams geriausiai tinka sviestas ir margarinas. Kai kuriems ga­miniams galima  panaudoti ir augalinį aliejų ar taukus. Riebalai turi būti švieži, geros  kokybės. Namie muštas sviestas, kurį išplovus lieka baltyminių medžiagų, 
greičiau genda, todėl nenaudojamas gaminti kre­mams. Pastovėję riebalai  apkarsta, nes, veikiant oro deguoniui, susi­daro nemalonaus skonio ir kvapo  lakių medžiagų. Ypač riebalai greit apkarsta laikomi šiltoje, drėgnoje  patalpoje, kur patenka saulės šviesa.

Sviestas ir kiti riebalai dažniausiai į tešlą dedami išsukti į vientisą purią masę  (sausainiams, keksams, kremams) arba išlydyti, skysti (mie­liniams kepiniams).  Riebiems, trapiems kepiniams — kieti riebalai su­smulkinami maišant su  miltais arba susluoksniuojami su tešla. Kepant riebalai ištirpsta ir susigeria į tešlą.

Prieskoniai pagerina kepinių skonį, kvapą ir spalvą. Aromatingi kepiniai noriau valgomi,  geriau virškinami, juos organizmas geriau įsi­savina. Tačiau prieskonių  nereikia dėti per daug, nes galima sugadinti gaminio skonį, pavyzdžiui,  pridėjus daug vanilino, vyno ir kt.

Į kepinius dažniausiai dedama vanilės, cinamono, gvazdikėlių, any­žių, kmynų, imbiero, kardemono, kalendros, kvapiųjų pipirų, citrinų ir apelsinų žievelių  (geltonasis sluoksnis), muškato riešuto. Užtenka dėti tik 1—2 tam gaminiui  tinkamus prieskonius, tik į meduolį dedamas keleto prieskonių mišinys.
 Prieskonius reikia laikyti atskiruose indeliuose sandariai uždary­tus, kad neprieitų  drėgmė. Sudrėkę prieskoniai genda, eteriniai aliejai, kurie skleidžia  aromatą, išgaruoja. Geriausiai prieskoniai laikosi šal­toje, tamsioje, gerai  vėdinamoje patalpoje. Prieskoniai dedami baigiant gaminti tešlą, o smulkinami   prieš pat vartojimą.